|
|
Kuchnia staropolska nie miała we mnie fana. Głównie dlatego, że nigdy nie wiedziałem jak interpretować te dania. Zawsze traktowałem ją trochę jak cyrk miliona barw. Niby mięso, ale słodkie. Niby śliwki i morele – ale na ostro. Niby wódka, a to czysty spirytus. Zwięźle ujmując – jesień średniowiecza.
Głównym problemem z kuchnią staropolską jest to, że nie za bardzo wiem czego mam się spodziewać. Dania nie sugerują kolorem i zapachem jaki będzie smak. Gdy słyszałem składniki użyte do wykonania, mówiłem sobie: „Nie ma takiej możliwości, żeby to do siebie pasowało!”
Wiele prób i porażek potrzebowały moje kubki smakowe, by znaleźć konsensus z wielką historią polskiej kuchni szlacheckiej. W większości przypadków negocjacje kończyły się po kilku kęsach. Książka kulinarna lądowała w najodleglejszym zakamarku półki, a ja zażenowany, z bólem stwierdzałem: „Jestem uprzedzony”.
Moje nastawienie zmienił dopiero mój współlokator – Błażej. Na mieście mówią, że jego dziwny gust kulinarny („Mięso powinno być słodkie”, „grzyby to TRUCIZNA”) wziął się z jego domu. Jeśli to prawda to chwalmy jego matkę za wyczucie smaku!
Składniki (cen nie podaję bo nie ja robiłem zakupy):
2 piersi z kurczaka.
3 ząbki czosnku.
Olej do smażenia.
Ocet winny. Łyżka.
Przyprawa do drobiu po staropolsku. Niekonieczne.
Cebula – nitki
Groszek w puszce.
Marchew jedna.
Powidła śliwkowe – 2-3 łyżki.
Kurczaka kroi w kostkę (coś koło 3x3x3 cm). Przekłada do jakiegoś pojemnika. Zalewa octem. Soli, pieprzy i doprawia przyprawą. Na końcu dodaje posiekane ząbki czosnku. Taka marynata ląduje w lodówce na minimum 20 min. W tym czasie Błażej mierzy się z problemem Wielkich Umysłów Tego Świata, mianowicie: Zrobić z ryżem czy ziemniorami? Drogę oświetlam mu ja, zgłaszając się do obierania kartofli.
Gdy marynatka jest gotowa, a po rękach ścieka mi wodospad skrobi, na rozgrzaną patelnię ląduje olej, cebula pokrojona w pół- talary, marchew w plastrach i groszek. Po chwili dodawany jest kurczaczek z jego 20-minutowym otoczeniem.
Siedzi to już na patelni 10 minut gdy lądują powidła oraz przyprawy do smaku. Wszystko jest dokładnie mieszane. Na wierzch ląduje przykrywka i wszystko się dusi jeszcze jakies 20 minut.
Pachnie śliwką. Co dziwnego cukier został zniwelowany do niezbędnego minimum przez inne składniki. Jest Super i świetnie pasuje do puree z ziemniaków. Ktoś naprawdę dobrze obrał te kartofelki.
Tomasz.
PS. Zdjęć nie będzie, bo Błażej się wstydzi.
Jestem King-Kongiem.
Jestem Tyranozaurem.
Jestem Wielkim Łowczym plemienia Szkarłatnego Szponu.
Jestem Ostatnim Mohikaninem.
Jestem Generałem armii Ghengis Khana.
Jestem pociskiem .44 Magnum.
Jestem Cynglem rodziny Soprano.
Jestem szablą Pana Wołodyjowskiego.
Mięso. Danie dzielące społeczeństwa i kraje. To właśnie w poszukiwaniu tego dobra koczownicy kontynuowali podróż przez nasz świat, wiedzeni naturalnym instynktem mięsożercy. Przez stulecia wypracowano tysiące przepisów jak przyrządzić ten składnik. Wachlarz jest szeroki. Poczynając od czystej surowej formy, poprzez prosty stek na soli i pieprzu, kończąc na Beuf Bourginion z milionem dodatków.
Dzisiejsza potrawa to włoska mieszanka mięsna. Bomba białkowo-tłuszczowa. Idealne danie na zwieńczenie długotrwałego boju (w moim przypadku była to sesja).
Składniki (składniki oznaczone * są opcjonalne i można je zastąpić innym rodzajem lub wyelimnować całkowicie):
Trochę mielonej wieprzowiny * – mam z domu(cwaniak). Coś koło 20 zł za kilo. – mam 300 g
Plastry schabu wieprzowy * – cena i ilość jak mielonego.
Kięłbaski – ja mam frankfuterki – ceny nie znam, ponieważ składnik został przywieziony przez Współlokatora.
Cebula – ceną w zeszłych przepisach. Przynajmniej jedna duża.
Czosnek – 3-4 ząbki.
Papryka – może być konserwowa.
Ostra papryczka – 4 zł za słoik z rolnika – wezmę z 2-3.
Kartofle* – (na frytki) – 0,79 za kilo – biorę za 1,89 zł. (dużo nas dzisiaj na mieszkaniu).
Puszka pomidorów krojonych – 2,59 zł.
Marchew,
Jajko,
Mąka,
Estragon,
Majeranek,
Olej do smażenia.
Zaczynam od znalezienia pomocnika do obierania ziemniaków. Jeżeli nie ma takiego w pobliżu – robię z makaronem. Obrane kartofle kroję na chude paski – szybciej się zrobią. Obieranie jest długotrwałe, a kucharz główny ma swoje zadania.
W garnuszku dodaję dużo oleju(tak 2-3 cm od dna) na frytki. Polecam mały garnek by zużyć mniej oleju. Głęboko smażę frytki małymi porcjami, aż do uzyskania rumianego koloru. Gotowe odcedzam od tłuszczu na serwetce papierowej.
Pierwsze na patelnie ląduje mielone. Solę, pieprzę, estragonuję i majerankuję. Łączę z jajkiem i czubatą łyżką mąki. Mieszam. Konsystencja ma być gęsta, NIE LEJNA! Małą łyżeczką formuję małe klopsiki i smażę.
W osobnym garnku smażę grubo pokrojoną cebulę, pokrojone frankfuterki oraz cienkie plastry marchwi. Do towarzystwa dokładam im gotowe klopsiki i wszystkie dalsze mięsa.
W następstwie klopsików na patelnię lądują schabiki. Powinny być rozbite młotkiem( nie mam, więc naciąłem na powierzchni nożem). Doprawiam dopiero na patelni. Gotowe dokładam do garnka z klopsikami.
Do tego samego pojemnika dodaję pomidory z puszki, sól, pieprz, estragon do smaku. Wszystko duszę przez 10 min. Gotowe.
Tomasz.
Wracając do domu, zawsze jestem pełen zachwytu gdy widzę pełną lodówkę. Łzy szczęścia cisną się na twarz, lecz ona musi pozostać kamienna. Czemu? Albowiem jej właściciel właśnie uczestniczy w International Sesja Championships. By pozostać w skupieniu i wytrzymać rygorystyczny trening wojownik musi stołować się za trzech. Oto przepis na szybkie tosty, które pozwoli mu na wykorzystanie pełnego potencjału jego zabójczego umysłu. Kluczowym składnikiem dania będą orzechy włoskie, które wspomagają pracę mózgu.
(Jestem w domu, także mogę sobie pozwolić na trochę droższe produkty):
4 kromki chleba – duży jest za 3 zł.
Boczek parzony – 17,99 zł za kilo, biorę jakieś 4-6 plasterków.
Ogórek kiszony – 6 zł za kilo, ( 1 waży poniżej 100g).
Ser żółty – 15 zł za kilo (biorę 4 plastry).
Orzechy włoskie – opakowanie kosztuje 2 zł, biorę garść.
Kromki smaruje masłem i nakładam ser. Poddaję obróbce termicznej. Ja wkładam do piekarnika, ale opiekacz też będzie dobry. Wszystko będzie ok, byle nie mikrofalówka, chleb wtedy mięknie. Tosty wyciągam gdy ser się roztopi. Na rozgrzanej patelni kładę plastry boczku. Gdy zacznie skwierczeć zmniejszam ogień, dodaje orzechy i dolewam kapkę wody – jej zadaniem jest wyrównanie temperatury na całej patelni.
Wysmażony boczek obklejony orzechem, kładę plastrami na tosty, dekoruję ogórkiem, szczypiorkiem i suszoną bazylią. Na letnie igrzyska sesyjne polecam zastąpić ogórek świeżymi pomidorami.
Tomasz.
PS. Jak znajdę sposób na wgranie zdjęć to dodam.
Wersja bez ogórków autorstwa Wojtka F.
Moje.
Zapraszam!
Pojawił się profil na facebook’u.
Pozdrawiam, Tomasz.
Ciasto:
Zapomniałem dodać w poprzednim poście mąkę i bułkę tartą.
Dwa jajka i chlust mleka mieszamy (jak się używa trzepaczki to zaczyna się bez mąki). Miksuje, dodaję mąkę ( 2 szklanki), znów miksuję. Szczypta soli i badam konsystencję. Zbyt gęste- dodaję mleko, zbyt lejne – dodaję mąkę. Ma być lekko gęstawa. Jak farba emulsyjna.
Kiełbasę kroję w małe paski i smażę do kruchości. Nie używam dodatkowego tłuszczu – moje mięso jest dostatecznie tłuste. Po usmażeniu przekładamy kiełbaski na talerzyk zostawiając tłuszcz na patelni.
Do garnka wrzucam potłuczoną płytę szpinaku z kapką wody. Jeszcze nie solić! Jak się całkowicie rozpuści i wyparuje woda zaczynam solić, dodawać czosnek i sypać gałkę muszkatołową. Ile tego? No, soli aż przestaniemy czuć trawę (ponad 3 szczypty takie od serca), czosnek – dwa posiekane ząbki, gałka – 2-3 łyżeczki, dla świeżości. Na koniec dodaje jakiegoś nabiału – najlepiej jogurt albo śmietana. Super jest z serami pleśniowymi. Ja dałem mleko i trochę wiórków serowych.
Naleśni-krokiety to takie niby krokiety dla idących na skróty. Wylewam chochlę mikstury naleśnikowej na rozgrzaną patelnię z tłuszczem i rozlewam po całej powierzchni. Posypuję z góry bułką tartą (tak z łyżkę). Pierwszą stronę(bez bułki) smażę krótko( jakieś 20-30 sek.) odwracam i posypuję wiórkami serowymi. Stronę z bułką smażę do kruchości. Jeszcze gdy naleśnik jest na patelni, na stronie z serem daję troszkę szpinaku, kilka pałeczek kięłbowych, posypuję serem i zamykam naleśnik. Kruchość pozwoli na uformowanie prostych granic zamknięcia. Gotowy naleśni-krokiet ląduje na talerz i jest gotowy do jedzenia. Na patelnie ląduje znów troszkę tłuszczu i wracam do robienia kolejnych porcji, aż do braku składników.
Tomasz.
Głównym problemem ze szpinakiem są wspomnienia z lat dziecinnych. Nie wiem jak u was, ale w moim przedszkolu kucharka uważała, że najzdrowszą i najsmaczniejszą postacią Szpinu, jest papka przypominająca rozmokłą masę papierową zarówno z widoku jak i ze smaku. Te szemrane zabiegi spowodowały, że szpinak stał się PEJĄ sztuki kulinarnej.
W czasach dzisiejszego rozwoju medycyny psychologicznej powoli leczy się te traumatyczne wspomnienia. Kuracja polega ona ma oglądaniu Popeye’a i delikatnym dozowaniu próbek specyfiku. Poddani terapii twierdzą, że szpinak już im nie przeszkadza. Są nawet tacy, którzy uważają, że im smakuje. Fenomenalnym zjawiskiem są Ci, którzy zaczęli go ubóstwiać.
No, na przykład ja.
Dzisiejsze danie to Naleśni-krokiety ze szpinakiem. Normalnie robi się je bez mięsa w środku, ale dziś mam kaca i potrzebuję białka.
Zapasy:
blat szpinaku mrożonego – przywiozłem z domu – coś koło 4 zł
kiełbasa głogowska wędlinka -10,89 za kilo – mam za 2,68 zł
jaja – 0,42 za szt – wezmę ze 2 – 0,84 zł
mleko 3,2% (po pierwsze zwiększ masę) – litr za 2,99 zł (drogo)
ser wiórki – 13,99 za kilo – mam za 1,51 zł (deal życia)
gałka muszkatołowa – 2,19 zł
tiger energy drink – a nie to już dla mnie..
Jak zrobić wrzucę później, na razie muszę się podleczyć.
Tomasz.
Komentarze na blogu i lajki na fejsie mile widziane 
Zaczynam gotowanie.
Najpierw ryż. 2,5 filiżanki starcza spokojnie na 3 rasowych szamaczy.
Płuczę ryż w zimnej wodzie dwa razy i zalewa pięcioma filiżankami ciepłej (Ciepła-zimna nie ma większego znaczenia. Ciepła szybciej zawrze). Garnek z ryżem i przykrywką ląduje na średni ogień.
Biorę 3 ząbki czosnku bo dziś jest -7 stopni na dworze, obieram i rozgniatam. Nie kroje bo danie będzie dłużej na patelni i drobno pokrojony czosnek spaliłby się. Ząbki lądują na patelni z rozgrzaną margaryną (szkoda że nie z oliwą..).
Dodaję do tego pokrojoną cebule( półokręgi). Szklę, sole i pieprzę. Na koniec trochę wody by wyciągnąć aromat.
Ryż się zagotował, więc zmniejszam ogień. Trzymam go na ogniu z 10 min i ściągam BEZ OTWIERANIA PRZYKRYWKI.
Święta zasada:
„Ryż jest jak podwójny agent – im dłużej pod przykrywką tym lepiej.”
Podduszoną cebulę ściągam, a na patelnie ląduje obdartą ze skóry i pokrojona w plastry kięłba. Zwiększam pod nią ogień i obieram marchew. Pokrojoną od razu daje do kięłbasy – ściągnie tłuszcz
i wyrówna ostrość.
Czekam aż marfetka będzie miękka, dodaje pokrojoną w paski paprykę konserwową (mniej więcej 1/3 objętości cebuli) oraz cebule z czosnkiem, którą odstawiałem na bok.
Teraz robimy czary-mary. Łyżeczka miodu i imbir … kurde, nie mam imbiru. No to sok z 1/2 cytryny. Do tego cząber albo estragon wg uznania. Duszę.
Danie w sumie mogłoby już być do jedzenia, ale nie zapominiajmy o FIXie.
Tak, wiem – „To oszustwo!” krzykną hejterzy. Ja jednak uważam, że odrobina sosiku jest super. Ci, którzy pogardzają torebkami mogą użyć mąki ziemniaczanej wymieszanej z sosem tajskim, rybnym, sojowym, pędami bambusa, pieprzem cayanne itd.
FIX rozciapciany w wodzie (250 ml) ląduje w na patelnie. O jaka miła niespodzianka - fix ma imbir w sobie. 
Czekając aż sos się zredukuje, sprawdzam ryż. Jest ekstra – lepki, miękki i puszysty.
Niektórzy mieszają ryż z daniem jeszcze podczas obróbki cieplnej. Ja wolę podać osobno. Czemu? Bo każdy może sobie dozować jakie proporcje ryż:potrawka chcę osiągnąć. Mam współlokatorów-smakoszy, co znaczy, że dobrze wiedzą co chcą mieć na talerzu. Ja się bawić w Putina nie będę i nie narzucę określonych porcji – patrzta jaki dobroduszny.
Jeśli zostanie po trochu każdego, to łączymy w garnku. Łatwiej wtedy odgrzać. P-p-p-proste.
Tomasz.
P.S. Zapraszam do komentowania i fejsbuczenia.
Ale bym zjadł ryż smażony z kurczakiem w pięciu smakach. Gdy byłem mały, odwiedzaliśmy sławną knajpkę azjatycką zwaną wtedy „Hanoi”. Mieściła się ona koło wrocławskiej Galerii Domikańskiej. Miała niepowtarzalny klimat. Wchodząc atakowały Cię zewsząd smoki i symbole yin-yang. Sale kipiały czerwienią i czernią. By wyrównać Feng-Shui tonowano klimat delikatnymi wstawkami bambusowymi.
W holu była mała fontanna ze złotymi rybkami i autentyczną florą azjatycką. Kilkuletni berbeć nie potrafił oderwać wzroku od tej konstrukcji.
To wszystko byłoby tylko pięknym obrazkiem, gdyby nie zapach. Aromat orientalnych przypraw działał niczym zaklęcie. Wszyscy prostowali się by wyczuć wonności kuchni.
Jednym z dań, które opowiada swoją historie zapachem jest właśnie kurczak w pięciu smakach. Subtelnie zaprasza do konsumpcji niczym gejsza. Odzwierciedla siłę tygrysa, fantastykę chińskich smoków, ostrość katany i równowagę czapli.(xD – no to dowaliłem.)
Dziś postaram się przygotować coś na miarę studenckiej kieszeni, co przywróci tamte wspomnienia.
zakupy:
Ryż -był w domu (nie jest drogi).
fix knorra „Smażony ryż po chińsku”.3.19 zł.
czosnek – 2,39 główka ( 2,39!! Co to kurde jest! Ten czosnek leżał na złocie czy co? Ktoś chyba zapomniał swoich tabletek jak pisał tą cenę).
cebula – 1,39 za kilo, wziąłem dużą główkę za 0,27 zł
marchew – 1,69 za kilo, jedna duża za 0,24 zł
kiełbasa zwyczajana z cielęciną – 13,99 za kilo. wziąłem pęto za 4,78 zł
papryka konserwowa – 280g papryki - 2,97 zł (znośnie.)
resztki kurczaka ze wczoraj.
Całkowita: 13,84 + max 1 zł za gaz + 0,20 zł za odpowiednią porcje ryżu na 3 osoby.
== 15,04 zł
ok. 5 zł od osoby za imprezę. ( Jest okej.)
Tak, wiem. Blogów o kulinariach jest więcej niż nastoletnich fanek Biebera. No i co z tego! Nie ma jeszcze mojego! Czym mój będzie się różnił od innych? A no tym, że jestem studentem, więc muszę gotować pod koszty. Nie znaczy to, że nie umiem zrobić czegoś wykwintnego.
Kocham Gotować.
Jako 3-letni szczyl byłem strasznym niejadkiem. Wszystko było „błeee” i nic nie mogło mnie zachęcić do jedzenia. Nie chodziło o to, że kuchnia z domu była zła. Problemem było nastawienie do jadła. Matka nie wiedząc jak „wyleczyć” przypadłość, wysyłała mnie do Babci. Razem z Dziadkiem mieszkają w wiejskim domku. Dziadek jest „Złotą Rączką”, a Babka zajmowała się domem. To ona gotowała. W niewyjaśnionych przyczyn, na wsi stawałem się odkurzaczem żywieniowym. Zaczęło się od pomidorowej z ryżem. Niby proste danie, ale jej smak zapadł mi w pamięci do dziś. Po 18 latach myślę, że powodem był wygląd jedzenia. Czerwień przyciągała. Była jak kolorowe opakowania na świąteczne prezenty. Każdy tylko czekał, by zobaczyć co się kryje w środku.
To była moja pierwsza lekcja gotowania. „Intryguj wyglądem dania.”
Następnie nauczyłem się kreować smak i zapach dań. Babka zawsze była chętna by nauczyć mnie czegoś nowego w kuchni. Umiałem wysmażyć schabowego, ugotować kluski, doprawić rosół. Wszystko było proste, a ja chłonąłem wiedzę jak rośliny wodę. Niestety naturalnym biegiem wydarzeń, Tomasz znudził się w końcu prostotą. Potrawy zaczęły podpadać pod schematy, których powtarzanie nie miało końca.
„Mięso i ryby dopraw solą i pieprzem, opanieruj, smaż, lekko podduś. Wywar z drobiu dopraw solą, pieprzem, liściem laulowym (długo miałem problemy z literką „R”) i tą czarną kulką, pachnącą jak las, większą od pieprzu (ziele angielskie).”
Potrzebowałem eksperymentu. Czegoś co przełamałoby rutynę gotowania.
Z odsieczą przybyły program kulinarne. Gdy miałem 10 lat popularnym był program Pana Roberta Makłowicza. Co niedziele wyczekiwałem dwunastej, by przeżyć kolejną podróż kulinarną. Dania jakie zobaczyłem szybko adaptowałem w kuchni. Ryba po jamajsku, gulasz węgierski itd.
Teraz umiem o wiele więcej. Postaram się pokazać wam na tym blogu jak walczę z ograniczonymi możliwościami finansowymi w kuchni.
Tyle tytułem wstępu. Dziś moja kolej gotowania, więc zapraszam do czytania.
Tomasz.
|
|
